Οι ντολμάδες και ειδικά οι λαχανοντολμάδες είναι για μένα ένα γκουρμέ σπιτικό φαγητό της Ελληνικής και Μικρασιάτικης κουζίνας, με ιστορία αλλά και μέλλον.

Ιστορικά του πιάτου

Παραδοσιακό φαγητό, η συνταγή αυτή αφορά φύλλα διαφόρων λαχανικών τυλιγμένα με ρύζι, κρέας και αρωματικά. Η λέξη προέρχεται από την τουρκική λέξη «yaprak» που σημαίνει φύλλο.

Υπάρχουν διάφορες εκδοχές ανάλογα με την περιοχή. Γιαπράκια με λαχανόφυλλα και μάλιστα με χοιρινό κιμά αντί μοσχαρίσιο. Το χαρακτηριστικό τύλιγμα τους ήταν τριγωνικό από τους Αλικαρνασσώτες ενώ με τα χρόνια γίνονται και στρογγυλοί μακρόστενοι.

Υλικά:

Γέμιση

800 γραμ. μοσχαρίσιος κιμάς

1 φλιτζάνι ρύζι

2 κρεμμύδια μεγάλα τριμμένα στον τρίφτη(ή ιδιαίτερα γενναιόδωρη χρήση φρέσκου κρεμμυδιού)

Λίγο μαϊντανό ή άνηθο ή μάραθο ή και όλα κατά προτίμηση

Αλάτι

Πιπέρι

κόκκινο πιπέρι

μπούκοβο

1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας (προαιρετικό) ή φρέσκια ντομάτα

1 φλιτζάνι του καφέ κρασί μαύρο ή κόκκινο χυμό από 1 λεμόνι ή 1 κουτάλι γλυκού ξινό (μπαχαρικό)

Ενα ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο (κατά προτίμηση)

Αρμιά ή λάχανο ζεματισμένο

Καρότο (προαιρετικό)-Η χρήση καρότου σε ροδέλες, ανάμεσα στις στρώσεις λαχανοντολμάδων, δίνει χρώμα και γεύσεις στο ζουμί και στη σύνθεση.

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος

Παίρνουμε τα φύλλα από το λάχανο και τα κόβουμε στο μέγεθος που θέλουμε να κάνουμε τα γιαπράκια

Βάζουμε γέμιση και τυλίγουμε το φύλλο σφιχτά σα ντολμάδες σε τριγωνική κυρίως μορφή

Αραδιάζουμε τα γιαπράκια σε σειρές σε μια κατσαρόλα. Στον πάτο της κατσαρόλας βάζουμε το σκληρό μέρος απ το λάχανο, για να μη κολλήσουν τα γιαπράκια.

Η ντομάτα είναι προαιρετική οπότε διαλύουμε σε νερό πελτέ ντομάτας ανάλογα πόσο κόκκινα τα θέλουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα

Στύβουμε ένα λεμόνι και ρίχνουμε το λάδι.

Σκεπάζουμε τα γιαπράκια με φύλλα από το λάχανο, ρίχνουμε νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Θα είναι έτοιμα μόλις μαλακώσουν τα φύλλα από το λάχανο

Αν θέλουμε αυγολέμονο φροντίζουμε να έχει μείνει ζουμί ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο αυγολέμονο με αλεύρι ένα αυγό ή δύο ανάλογα την ποσότητα και μπόλικο λεμόνι!

Σε κάθε πιάτο από 8-10 λαχανοντολμάδες, με λίγες ροδέλες καρότου και μπόλικη σάλτσα από πάνω. Απαραίτητο το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βέβαια το ψωμί για τη σάλτσα.

Α βολοντέ η καλή φέτα ως συνοδεία… και η επανάληψη, σχεδόν αναπόφευκτη.

Πηγή: constantinoupoli.com

Thessaloniki Arts and Culture