Θέλετε να φτιάξετε μια αυθεντική ιταλική πίτσα;
Το σημαντικότερο η ζύμη της! Είναι κάτι περισσότερο από τη βάση της πίτσας. Η ζύμη δίνει την υφή της, συμβάλει στο γευστικό αποτέλεσμα και – αν γίνει σωστά – δίνει την αίσθηση ότι την απολαμβάνετε στην Ιταλία.

Αλλά πρώτα λίγα για την πίτσα στην Ιταλία…
Παρόλο που είναι το πιο δημοφιλές ιταλικό φαγητό στο εξωτερικό, η πίτσα και η Ιταλία δεν ήταν πάντα συνώνυμες. Στην πραγματικότητα, η πίτσα εφευρέθηκε περίπου τον 19ο αιώνα, ως γρήγορο φαγητό στους δρόμους της Νάπολης.

Στην αρχή (αυτό ισχύει ακόμη και σήμερα), όσο πιο απλή ήταν η πίτσα, τόσο καλύτερη ήταν : η κλασική napoletana ήταν ζύμη με σάλτσα ντομάτας από ντομάτες Marzano, ρίγανη ή βασιλικό, λίγο σκόρδο, αλάτι και ελαιόλαδο.

Ωστόσο, υπάρχει και μια άλλη πίτσα από τη Νάπολη. Όταν η Βασίλισσα Μαργκερίτα ήρθε να επισκεφτεί τη Νάπολη το 1889, γοητεύτηκε από έναν τοπικό αρτοποιό που είχε φτιάξει -προς τιμήν του- μια πίτσα με τα χρώματα της νέας σημαίας της μόλις ενωμένης Ιταλίας – κόκκινες ντομάτες, λευκή μοτσαρέλα και πράσινο βασιλικό. Ναι, το μαντέψατε. Είναι η γνωστή πίτσα margherita (ή margarita, σε ορισμένα μενού).

Φυσικά, το ιταλικό φαγητό είναι πολύ τοπικό, όπως και οι ιταλικές πίτσες (η πραγματική ιταλική πίτσα πρέπει πάντα να ψήνεται σε ξυλόφουρνο και στην πραγματικότητα, μια πιτσαρία χωρίς ξυλόφουρνο δεν μπορεί καν να θεωρείται πιτσαρία!). Αυτή η παγκοσμίου φήμης πίτσα στη Νάπολη είναι γνωστή ως «pizza alta» (παχιά ζύμη), ενώ η πίτσα στη Ρώμη έχει παραδοσιακά λεπτή-ζύμη και τραγανή.

Όπως γενικότερα το ιταλικό φαγητό, η ιταλική πίτσα είναι καλύτερη – και αυθεντική – όταν παρασκευάζεται με φρέσκα, τοπικά συστατικά. Δεν μιλάμε για τη ζύμη μικροκυμάτων και το συνθετικό τυρί που βλέπετε τώρα τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό, αλλά κάτι εντελώς διαφορετικό.

Ο καλύτερος τρόπος να τη δοκιμάσετε, χωρίς απαραίτητα να πάτε σε αυθεντική πιτσαρία με ξυλόφουρνο; Φτιάξτε τη στο σπίτι!

Τι χρειάζεστε
(ζύμη για 4 πίτσες, καθεμία με διάμετρο περίπου 25cm):

600 mL ζεστού νερού
7 φλιτζάνια (1 κιλό) αλεύρι “00” *
2,5 – 3 κουταλιές της σούπας (25 γραμμ.) φρέσκια μαγιά ή 2 κουταλάκια του γλυκού (7-8 γραμμ.) ξηρή μαγιά
6 κ. σούπας ελαιόλαδο
1,5 κ. γλ. αλάτι
2 κ. γλ. ζάχαρη
* το αλεύρι: στην Ιταλία, το “00” ή το “doppio zero”, το αλεύρι είναι ποιοτικά το καλύτερο. Δεν διατίθεται ωστόσο παντού (ή ίσως είναι πολύ ακριβό;). Αλεύρι για όλες τις χρήσεις βολεύει επίσης!

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε τη μαγιά σε ένα μεσαίο μπολ με ζεστό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.

2. Τοποθετούμε σχεδόν όλο το αλεύρι στο τραπέζι σε σχήμα “ηφαιστείου”.

3. Ρίχνουμε το μείγμα μαγιάς και ζεστού νερού, μαζί με τα άλλα συστατικά, στον «κρατήρα» του ηφαιστείου.

4. Ζυμώνουμε για 10 έως 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να είναι λεία και ελαστική, διατηρώντας την επιφάνεια αλευρωμένη.

5. Λαδώνουμε ένα μπολ με λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε τη ζύμη μέσα. Γυρίζουμε τη ζύμη ώστε εξωτερικά να είναι λαδωμένη.

6. Καλύπτουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη για τουλάχιστον τέσσερις ή πέντε ώρες.

7. (προαιρετικά για όσους θέλουν την πίτσα αυθεντική). Κάνουμε ένα σταυρό πάνω στη ζύμη με ένα μαχαίρι. Μια παλιά ιταλική παράδοση, λέει πως αυτό είναι «ευλογία του ψωμιού».

8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο περίπου στους 200 °C.

9. Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και επιστρέφουμε στην αλευρωμένη επιφάνεια. Τρυπάμε τις φυσαλίδες. (Σημείωση: είναι η ώρα να στρατολογήσετε ένα παιδί για βοήθεια!)

10. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση και αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά.

11. Βάζουμε κάθε κομμάτι σε σκεύος 30cm περίπου. Τώρα θα αποφασίσουμε πόσο παχιά θέλουμε να είναι η πίτσα μας! Θέλουμε πίτσα άλτα (ναπολιτάνικο στιλ) ή πίτσα μπάσα (ρωμαϊκό στιλ); Ωστόσο θυμηθείτε ότι η ζύμη θα φουσκώσει λίγο καθώς θα ψήνεται!

12. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένο ταψί.

13. Προσθέτουμε σάλτσα ντομάτας, αν θέλουμε μια πίτσα rossa (κόκκινη πίτσα). Πολλές πίτσες στην Ιταλία είναι “bianca”, χωρίς σάλτσα ντομάτας, οπότε δεν είναι απαραίτητο! “Βουρτσίστε” τις άκρες της ζύμης με λίγο ελαιόλαδο.

14. Ψήνουμε κάθε πίτσα για περίπου 10 λεπτά και, στη συνέχεια, προσθέτουμε τυρί μοτσαρέλα (φέτες ή τριμμένο) και άλλα συστατικά.

15. Αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να ροδίσει η κρούστα και να λιώσει το τυρί. Σηκώνοντας τη ζύμη λιγάκι ρίχνουμε μια ματιά από κάτω, για να βεβαιωθούμε ότι το κάτω μέρος έχει επίσης ροδίσει.

16. Βγάζουμε από τον φούρνο και για μια πραγματική ιταλική πινελιά, γαρνίρουμε με μερικά φύλλα βασιλικού.

Καλή απόλαυση!