Πριν ξεκινήσουμε … λίγα λόγια σχετικά με τα ιταλικά λαζάνια, την προέλευσή τους και τη σωστή μαγειρική τους.
Γιατί τα λαζάνια είναι από τα πιο αγαπημένα φαγητά στον κόσμο, ωστόσο, η αυθεντική συνταγή απέχει πολύ από τις έτοιμες ή τις σχεδόν έτοιμες. Σε προετοιμασία αλλά σίγουρα και σε γεύση.

Τα λαζάνια έχουν πολλές εκδοχές, τόσο στην Ιταλία όσο και σε όλο τον κόσμο, αλλά όταν μιλάμε για “πραγματικά” λαζάνια στην Ιταλία εννοούμε “Lasagna alla Bolognese” δηλαδή από τη Μπολόνια, στην περιοχή Emilia-Romagna. Ένα από τα παραδοσιακά σχήματα ζυμαρικών αυτής της περιοχής είναι οι μακριές, επίπεδες λωρίδες που φτιάχνουν τα «φύλλα» από λαζάνια. Αν και ορισμένοι Ιταλοί θα αγοράσουν τα λαζάνια έτοιμα, αρκετά συχνά στην Emilia-Romagna τα φτιάχνουν στο σπίτι μαζί με άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ όπως τα τορτελίνια.

Τα φρέσκα, χειροποίητα λαζάνια πάντα έχουν καλύτερη γεύση από τα έτοιμα (αποξηραμένα). Στην Ιταλία είμαστε αρκετά τυχεροί ώστε να μπορούμε να αγοράσουμε και υψηλής ποιότητας, χειροποίητα «φύλλα» ζυμαρικών φρέσκα από το κατάστημα ζυμαρικών. Είναι φθηνά και άμεσα διαθέσιμα, αλλά σπάνια θα τα βρείτε εκτός Ιταλίας.

Εάν δεν μπορείτε λοιπόν να αγοράσετε φρέσκα ζυμαρικά, μην ανησυχείτε: είναι πραγματικά εύκολο να τα φτιάξετε και το καταφέρετε, θα βρείτε ότι μπορείτε να δημιουργήσετε φρέσκα ζυμαρικά αρκετά γρήγορα. Εάν πάλι δεν έχετε τη δεξιότητα ή τον χρόνο, τα έτοιμα ζυμαρικά είναι η λύση – απλά να γνωρίζετε ότι θυσιάζετε τη γεύση και την υφή για ευκολία. Μην ανησυχείτε, όμως: δεν θα διαρρεύσει το μυστικό!

Συστατικά

Για τα φύλλα ζυμαρικών (για σκεύος 20cm x 30cm)

– 400 γραμμάρια Αλεύρι “0” *
– 4 αυγά
– επιφάνεια κοπής ή καθαρό πάγκο εργασίας για τη ζύμη

Για το Ragù

– 1 μικρό καρότο
– 1 λευκό κρεμμύδι
– 1 μικρό σέλινο
– 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
– 250 γραμμάρια πολτό ντομάτας (ή ένα κουτάκι τυποποιημένου πολτού ντομάτας)
– 500 γραμμάρια (περίπου) βοείου κρέατος
– 350 γραμμάρια χοιρινό κρέας
– ½ ποτήρι λευκό κρασί
– αλάτι
– τριμμένο πιπέρι

Συμβουλή του σεφ: Ένα από τα βασικά “μυστικά” της ιταλικής μαγειρικής είναι η χρήση συστατικών της εποχής. Το ragu είναι σχετικά εύκολο, αλλά η γεύση θα είναι λιγότερο ή περισσότερο καλή ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος, των λαχανικών και της ντομάτας.

… Και για την μπεσαμέλ

– 1 λίτρο γάλα
– 100 γραμμάρια (7 κουταλάκια σούπας ή λίγο λιγότερο από 1/2 φλιτζάνι) βούτυρο
– 80 γραμμάρια (2/3 φλιτζάνι) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
– λίγο μοσχοκάρυδο
– 1 πρέζα αλάτι
– 1 πρέζα πιπέρι

* Στην Ιταλία, το αλεύρι “0” ή το “μηδέν” είναι ένα εκλεπτυσμένο, άσπρο αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών. Δεν είναι τόσο εξευγενισμένο όσο το “00” ή το “doppio zero” αλεύρι, αλλά τυπικά πιο εκλεπτυσμένο από το άσπρο αλεύρι που βρίσκεται συχνά στα ράφια των καταστημάτων έξω από την Ιταλία. Αν δεν μπορείτε να βρείτε αλεύρι «0», το άσπρο αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι επίσης καλό, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι ελαφρώς διαφορετικό. Οι σχολαστικοί θα το καταλάβαιναν, αλλά δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, εφόσον δεν βρίσκουμε το “0”.

1. Πώς θα φτιάξετε τα φύλλα ζυμαρικών

Τοποθετήστε σχεδόν όλο το αλεύρι στην πλάκα κοπής σας (50 γραμμάρια περίπου, λίγο περισσότερο από το 1/3 ένα φλιτζάνι) – το ξύλο είναι το καλύτερο υλικό για να ζυμώσετε, αλλά οι πλαστικές σανίδες ή ακόμα και μόνο ο πάγκος σας επίσης βολεύουν – και φτιάξτε στο κέντρο ένα μικρό σωρό, σαν ένα ηφαίστειο αλευριού.

Συμβουλή του σεφ: αποφύγετε χώρο που είναι διαμπερής, γιατί τα ζυμαρικά θα ξεραθούν. Επιλέξτε ένα δροσερό, χωρίς υγρασία χώρο για την παρασκευή των ζυμαρικών σας.

Σπάστε τα αυγά στον “κρατήρα” του ηφαιστείου και ανακατέψτε τα με ένα πιρούνι ώστε να αναμειχθούν οι κρόκοι και τα ασπράδια πριν τα προσθέσετε στο αλεύρι.

Ξεκινήστε να ανακατεύετε τα αυγά και το αλεύρι σιγά-σιγά προσθέτοντας το αλεύρι από τις εσωτερικές άκρες του “κρατήρα”. Συνεχίστε να ανακατεύετε το αλεύρι με τα αυγά έως ότου το μίγμα γίνει ομοιόμορφο.

Ζυμώστε για 10 λεπτά πιέζοντας το κάτω με τη φτέρνα του χεριού σας, περιστρέφοντας, τεντώνοντας, αναδιπλώνοντας και στη συνέχεια σπάζοντάς το ξανά. Το ζύμωμα είναι απαραίτητο ώστε η γλουτένη να κάνει τη ζύμη πιο ελαστική.

Συμβουλή του σεφ: Αν η ζύμη είναι πολύ σκληρή, προσθέστε μια κουταλιά ζεστό νερό. Αν κολλάει, προσθέστε λίγο από το αλεύρι που αφήσατε στην άκρη αρχικά. Μην προσθέτετε περισσότερο αλεύρι από αυτό που έχετε χωρίσει ειδικά για το σκοπό αυτό.

Τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστική συσκευασία και βάλτε την στην άκρη – σε ξηρό μέρος – για να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά (ή έως και 24 ώρες στο ψυγείο). Αυτό το στάδιο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα χειροποίητα ζυμαρικά σας για να ενεργήσει η γλουτένη στη ζύμη. Εάν δεν αφήσετε τη γλουτένη να χαλαρώσει αλλά προσπαθήσετε να ζυμώσετε με πλάστη, θα πρέπει να έχετε δύναμη… Ωστόσο, αν έχετε έναν παρασκευαστή ζυμαρικών δεν χρειάζεται απαραίτητα να χαλαρώσετε τη ζύμη, αλλά να γνωρίζετε ότι το τελικό προϊόν θα είναι λίγο πιο σκληρό.

Πασπαλίστε λίγο αλεύρι στο ξύλο κοπής. Ξετυλίξτε τη ζύμη σας και σπρώξτε τη λίγο με την παλάμη του χεριού. Σε αυτό το σημείο, έχετε δύο επιλογές: τον πλάστη ή μια μηχανή ζυμαρικών!

Εάν επιλέγετε τον πλάστη, πασπαλίζετε λίγο λίγο αλεύρι στη ζύμη και ξεκινήστε να πλάθετε εμπρός και πίσω χρησιμοποιώντας ελαφριά πίεση μέχρι να φτάσει σε πάχος 0,5 mm.

Συμβουλή του σεφ: Μετά από περίπου ένα λεπτό από το γύρισμα, κυλήστε το μακρινό άκρο της ζύμης γύρω από τον πλάστη, κρατήστε το αντίθετο άκρο με το χέρι σας και κυλήστε τον πλάστη προς τον εαυτό σας. Στη συνέχεια, γυρίστε το προς τα πίσω για να το «ξεδιπλώσετε». Μόλις ξεδιπλωθεί, περιστρέψτε τη ζύμη 90 ° προς τα δεξιά και επαναλάβετε.

Εάν έχετε μια μηχανή παρασκευής ζυμαρικών, κόψτε τη ζύμη σε τέσσερα (ή οκτώ κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος του μηχανήματος) και στη συνέχεια πλατύνετε το ένα τέταρτο της ζύμης και το πασπαλίζετε με αλεύρι πριν τη ρίξετε στο μηχάνημα. Ξεκινήστε με την επιλογή με το μεγαλύτερο πάχος. Όταν έχετε ξετυλίξει μία λωρίδα, διπλώστε το στο μισό και περάστε τη ξανά. Συνεχίστε με τη μείωση του πλάτους της σχισμής της μηχανής, μέχρι να φτάσετε σε πάχος περίπου 0,5 mm. Επίσης, να θυμάστε ότι κάθε φορά που κάνετε το πλάτος της σχισμής μικρότερο, πρέπει να περάσετε τη ζύμη δύο φορές, αναδιπλώνοντάς την στο μισό για το δεύτερο πέρασμα.

Συμβουλή του σεφ: Καλύψτε τα φύλλα που μόλις έχετε φτιάξει με πλαστικό περιτύλιγμα, ώστε να μπορείτε να τα στοιβάζετε χωρίς να κολλήσουν.

Κόψτε το μεγάλο φύλλο ζυμαρικών ή τις λωρίδες ζυμαρικών σε ορθογώνια μεγέθους περίπου 20 cm x 14 cm (8 ίντσες x 5 ίντσες) και βάλτε σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Στεγνώστε τα και αφήστε τα στην άκρη σε πετσέτες κουζίνας.

2. Για το Ragù

Ζεσταίνετε περίπου 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι, ξεφλουδίζετε το καρότο και το κρεμμύδι. Πλένετε και στεγνώνετε το σέλινο. Τα ψιλοκόβετε και τα μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 5 λεπτά).

Αυξήστε τη θερμοκρασία σε αρκετά υψηλή και προσθέστε το βοδινό και το χοιρινό κρέας. Όταν το κρέας έχει μαυρίσει και το υγρό που απελευθερώνει έχει εξατμιστεί, προσθέστε το λευκό κρασί και ανακατέψτε. Όταν το κρασί εξατμιστεί, προσθέστε τη ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατέψτε ξανά και αφήστε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον μία ώρα.

Συμβουλή του σεφ: Όσο πιο πολύ χρόνο αφιερώσετε στο μαγείρεμα του ragù, τόσο πιο γευστικό γίνεται. Οι γιαγιάδες μας θα το ανακάτευαν κυριολεκτικά όλη την ημέρα – 12 ώρες ή περισσότερο. Εάν λοιπόν θέλετε να διαθέσετε χρόνο, θυμηθείτε να κρατήσετε τη θερμοκρασία όσο πιο χαμηλή μπορείτε και να ανακατεύετε συχνά. Δοκιμάζοντας θα αποφασίσετε αν το ragù είναι έτοιμο!

3. Βάλτε το ragù στην άκρη και ετοιμαστείτε να φτιάξετε τη μπεσαμέλ σας ή, όπως λέμε στην Ιταλία, τη σάλτσα “Besciamella”.

Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα, αλλά δεν το αφήνετε να βράσει.

Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, βάλτε το βούτυρο να λιώστε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις υγροποιηθεί, το τραβάτε από τη φωτιά και σταδιακά χτυπάτε με το αλεύρι, προσέχοντας να μη σχηματίζονται σβώλοι.

Τοποθετήστε το τηγάνι με το μείγμα βουτύρου και αλευριού σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε το ζεστό γάλα, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Ανακατεύετε γρήγορα μέχρι να παχύνει και να γίνει ομοιόμορφο.

Συμβουλή του σεφ: Όταν κάνετε μια σάλτσα μπεσαμέλ, μη σταματήσετε να ανακατεύετε όσο προσθέτετε και ενσωματώνετε όλα τα συστατικά σας – αυτό θα βοηθήσει να αποφύγετε το σβώλιασμα.

4. Ώρα να προσθέσετε τα λαζάνια!

Ρίξτε ένα λεπτό στρώμα besciamella στην κατσαρόλα. Από πάνω ρίξτε ένα στρώμα ragu.

Τοποθετήστε τα ορθογώνια ζυμαρικά σας δίπλα-δίπλα πάνω από το ragu μέχρι να το καλύψετε εντελώς.

Επαναλάβετε τη διαδικασία με την ίδια σειρά όπως παραπάνω μέχρι να φτάσετε σε 5 ή 6 στρώματα ζυμαρικών. Στο τελευταίο στρώμα ζυμαρικών τοποθετήστε ένα ελαφρώς παχύτερο στρώμα bechamel και ragù καθώς είναι το στρώμα που είναι πιο εκτεθειμένο στον ζεστό αέρα του φούρνου και τείνει να στεγνώσει λίγο. Πασπαλίστε με κάποιο τυρί παρμεζάνα στην κορυφή ή μεταξύ των στρωμάτων αν θέλετε, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο.

Συμβουλή του σεφ: Για να διατηρήσουν το σχήμα τους τα λαζάνια αφού κοπούν και προστεθούν, πολλοί Ιταλοί εναλλάσσουν τη φορά των ζυμαρικών τους σε κάθε στρώμα. Έτσι εάν βάζετε το πρώτο σας στρώμα ζυμαρικών κατά μήκος, θα τοποθετήσετε το δεύτερο στρώμα σας σταυρωτά, εναλλασσόμενο κάθε φορά. Ίσως σας φαίνεται άσκοπο, είναι ωστόσο ένα από εκείνα τα πολύ σημαντικά μυστικά των γιαγιάδων που ξέρουν!

5. Ψήστε!

Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ° Celcius για περίπου 25 λεπτά. Θα καταλάβετε ότι τα λαζάνια είναι έτοιμα όταν δείτε μια χρυσή κρούστα γύρω από τις εξωτερικές άκρες στο πάνω στρώμα.

Αφήστε το παρασκεύασμα να ξεκουραστεί για μερικά λεπτά πριν κόψετε και σερβίρετε. Απολαύστε αυθεντικά ιταλικά λαζάνια – όπως τα κάνουν και οι γιαγιάδες στη Μπολόνια!