Τα ζυμαρικά pesto είναι από τα πιο δημοφιλή πιάτα στη Λιγουρία της Ιταλίας καθώς και παγκοσμίως! Αλλά σε πολλές περιπτώσεις, αυτό που τρώτε όταν παραγγέλνετε ένα πιάτο pesto στο εξωτερικό δεν είναι το ίδιο με αυτό που θα τρώγατε στη Λιγουρία. Εδώ λοιπόν θα μάθετε τι σημαίνει πραγματικά το “pesto”, πώς είναι το pesto alla genovese … και πώς θα το φτιάξετε στο σπίτι!

Πρώτα απ ‘όλα, στην Ιταλία, το “pesto” δεν αναφέρεται απαραίτητα μόνο σε αυτήν την πράσινη, γεμάτη βασιλικό πάστα που ξέρουμε. Αντ’ αυτού, μπορεί να αναφέρεται σε σχεδόν οποιοδήποτε μείγμα βοτάνων που αναμιγνύονται για να γίνουν πάστα που προστίθεται στα ζυμαρικά. Στη Σικελία, για παράδειγμα, το pesto rosso περιέχει ντομάτα και αμύγδαλα.

Ανεξάρτητα από τα βότανα, το πέστο έχει μακρά ιστορία. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι χτύπησαν μαζί σκόρδο, τυρί και βότανα κι έφτιαξαν μια πάστα που ονόμαζαν moretum. Τον Μεσαίωνα, οι Ιταλοί ανακατεύοντας καρύδια με σκόρδο έφτιαξαν ένα μείγμα που ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στην κουλτούρα της Λιγουρίας: η πάστα θεωρήθηκε ότι βοηθούσε στην αποτροπή ασθένειας κατά τη διάρκεια μεγάλων θαλάσσιων ταξιδιών.

Ωστόσο, το πιο διάσημο pesto – και αυτό που έχουμε την τάση να σκεφτόμαστε όταν ακούμε τη λέξη – είναι το pesto alla genovese. Η πρώτη συνταγή για αυτό εμφανίστηκε το 1863 στο πρώτο μεγάλο βιβλίο της κουζίνας της Λιγουρίας, οπότε είναι σχετικά νέα. Αλλά έχει ήδη μια πολύ δυνατή παράδοση.

Θέλετε pesto alla genovese; Τότε χρειάζεστε βασιλικό από τη Γένοβα! (Αλλά και οποιοσδήποτε φρέσκος βασιλικός κάνει, επίσης).

Στην πραγματικότητα, το pesto alla genovese είναι το D.O.P. που σημαίνει (τόσο στην Ιταλία όσο και στην υπόλοιπη Ευρώπη) ότι παρασκευάζεται με συγκεκριμένα συστατικά και συγκεκριμένη συνταγή (με βασιλικό από τη Γένοβα, για παράδειγμα, επειδή το έδαφος και το κλίμα στη συγκεκριμένη περιοχή δίνουν στο βασιλικό μια γεύση που είναι αδύνατο να αναπαραχθεί αλλού).

Θέλετε να φτιάξετε pesto στο σπίτι; Αυτή είναι η επίσημη συνταγή που κέρδισε το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα της Γένοβας Pesto (ναι, είναι αλήθεια!). Το 2012. Φυσικά, ανάλογα με το πού φτιάχνετε το pesto σας, ίσως να μην μπορείτε να προμηθευτείτε όλα τα πολύ συγκεκριμένα συστατικά (όπως φρέσκος βασιλικό από τη Γένοβα). Αλλά με βάση τα υλικά που θα βρείτε

Συστατικά

4 ματσάκια φρέσκου βασιλικού
30 γραμμ. (περίπου 2 κ. σούπας) κουκουνάρι
445-60 γραμμ. παλαιωμένου τυριού Parmigiano-Reggiano, τριμμένο
20-40 γραμμ. τυρί Pecorino, τριμμένο
1-2 σκελίδες σκόρδου
10 γραμμ. (περίπου 1,5 κ. γλυκού) χοντρό αλάτι
60-80 cc (1/4 έως 1/3 φλιτζάνι) ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Για να το κάνετε με τον «αυθεντικό», παραδοσιακά τρόπο, θα έπρεπε να έχετε κλασικό πέτρινο γουδί (αλλά και ξύλινο κάνει).
Επίσης πρέπει να κάνετε τα παρακάτω βήματα γρήγορα. Γιατί διαφορετικά μπορεί να οξειδωθεί το λάδι και τα συστατικά… γι ‘αυτό δουλέψτε γρήγορα για να κάνετε τα πάντα πιο φρέσκα!

Έτοιμοι; Πάμε!

1. Πρώτα, ξεπλύνετε τα φύλλα βασιλικού με κρύο νερό και αφήστε τα να στεγνώσουν, χωρίς να τα τρίψετε. Τρίψτε το σκόρδο και τα κουκουνάρια με γουδί μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέστε λίγο αλάτι και βασιλικό και μετά συνεχίζετε να χτυπάτε με το γουδοχέρι, κάνοντας «μια ελαφριά κυκλική κίνηση του στις πλευρές. Συνεχίζετε έως ότου ο βασιλικός απελευθερώσει ανοιχτό πράσινο χυμό.

3. Προσθέστε το τυρί και το λάδι για ανάμειξη.

Και… τελειώσατε!

Απλώς θυμηθείτε: Αν το κάνετε όπως οι Λιγουριοί, αυτό το pesto δεν ταιριάζει καθόλου με κοτόπουλο! Αναμιγνύεται με ζυμαρικά – πιο παραδοσιακά: το μαντίλι της Γένοβας, το trofie, το trenette, αν και στο σπίτι, τα penne ή fusilli βολεύουν το ίδιο. (Προτιμήστε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό, ραβδωτό ζυμαρικό και όχι ένα μακρύ, επίπεδο, λείο, οπότε «κρατά» στο pesto καλύτερα).

Tip: Ενώ αλέθετε το pesto, βράζετε τα ζυμαρικά σε νερό με αλάτι έως ότου είναι al dente. Κρατήστε λίγο νερό και αναμίξτε το με τα ζυμαρικά και pesto για ένα πιάτο που έχει τέλεια συνοχή… και γεύση!