Αυτός που θα πιει καφέ σε τούρκικο καφενείο έχει τη σιγουριά ότι θα πιει ακριβώς το είδος του καφέ που προτιμά.
Το γκαρσόνι θα πάρει την παραγγελία, χωρίς να εκφράσει με το βλέμμα του την απορία «Ναι και όχι; Τι είν’ αυτό;» και θα επιστρέψει φέρνοντας στον δίσκο τον ναι και όχι σε χοντρό φλιτζάνι κι ένα ποτήρι κρύο νερό.
Αυτό που κάνει ένα τούρκικο καφενείο ξεχωριστό είναι πάνω απ’ όλα η ευγένεια, η προθυμία και η περιποιητικότητα του καφετζή. Ο πελάτης αισθάνεται άρχοντας, το επίκεντρο του ενδιαφέροντος. Στη Θράκη υπάρχουν ακόμα τέτοια καφενεία. Τα πιο απολαυστικά καφενεία βρίσκονται κάτω από την «αμφιλαφή» σκιά των πλατάνων. Στη Θεσσαλονίκη επιζεί το… κέλυφος ενός παλιού τούρκικου καφενείου.
Παρένθεση: Όταν λέμε καφέ, εννοούμε αυτόν που μέχρι το 1974 αποκαλούσαμε τούρκικο και κατόπιν ελληνικό. Ο Ηλίας Πετρόπουλος του έχει αφιερώσει το βιβλίο του «Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι». Ανάμεσα στον σκέτο και στον πολλά γλυκύ, υπάρχουν δεκάδες είδη ανάλογα με την ποσότητα του καφέ και της ζάχαρης και με τον χρόνο βρασμού.
Κάθε καφεπότης είχε την αδιαπραγμάτευτη προτίμησή του και ο ικανός ταμπής ήξερε πώς να την ικανοποιήσει. Λένε πως ο καφεπότης που έπινε τον καφέ του σκέτο, μπορούσε να νιώσει την υποψία ζάχαρης, αν το μπρίκι δεν είχε ξεπλυθεί, και επέστρεφε τον καφέ αηδιασμένος.
Παρεμπιπτόντως ας αναφέρω ότι η ονομασία «τούρκικος», σύμφωνα με την UNESCO, αναφέρεται στον τρόπο παρασκευής του καφέ και αποτελεί άυλη πολιτιστική κληρονομιά της γείτονος. Κλείνει η παρένθεση.
Το Τσινάρι στην Άνω Πόλη πήρε το όνομά του από τα πλατάνια που αφθονούσαν στην περιοχή. Τσινάρ στα τούρκικα θα πει πλάτανος. Ένας Τούρκος, ο Κιοσσές, το 1885 άνοιξε καφενείο στο Τσινάρι, απέναντι από την κρήνη του Μουράτ του Β.
Ο Κιοσσές περιποιόταν τους θαμώνες με καφέδες, δροσερό νερό, ναργιλέδες, τσάγια και ηδύποτα. Οι μουσουλμάνοι δεν πίνουν οινοπνευματώδη ποτά, τουλάχιστον φανερά. Στα καφενεία τους όμως προσφέρουν ένα είδος λικέρ, το «μπερδεμένο».
Ο Κιοσσές έφυγε με την ανταλλαγή των πληθυσμών το 1923. Το καφενείο του πέρασε σ’ άλλα χέρια. Το πήρε ένας Σμυρνιός, που σερβίριζε ούζο και σμυρνέικους μεζέδες. Τις αργίες και τις γιορτές έβαζε σαντουροβιόλι και η γειτονιά γέμιζε μικρασιάτικους σκοπούς όλο νοσταλγία για τη χαμένη πατρίδα. Σε κάποια γωνιά της Τουρκίας κι ο Κιοσσές θα νοσταλγούσε τον τόπο απ’ όπου ξεριζώθηκε και θ’ αναστέναζε «Αχ, βρε μεμλεκέτ!».
Το καφενείο του στέκει ακόμα. Είναι ο μοναδικός παλιός τούρκικος καφενές που έχει απομείνει στη Θεσσαλονίκη. Γωνιακός, με μπαλκονάκι, με τζαμωτό και ξύλινα καΐτια, κεραμίδια, πλακάκια στο πάτωμα και ξυλόσομπα. Δεν είναι πια καφενές, ούτε καφέ-ουζερί κι ας ονομάζεται έτσι· είναι ταβέρνα-ουζερί με μεγάλη φήμη και έχει διατηρήσει την εικόνα του μαγαζιού όπως ήταν στα παλιά χρόνια.
Η καρτ ποστάλ είναι από τη συλλογή του Μάνου Μαλαμίδη. Οι φωτογραφίες της οδού Κλειούς και της κρήνης του Μουράτ είναι από το αρχείο του Κέντρου Ιστορίας Θεσσαλονίκης (Ψηφιοποίηση Πολιτιστικών Τεκμηρίων). Ευχαριστώ για την καλοσύνη τους να μου παραχωρήσουν την άδεια χρήσης.
