Η γνωστή μαγείρισσα Μαρία Εκμεκτσίογλου είναι από την Κωνσταντινούπολη, λατρεύει να μαγειρεύει και χαίρεται όταν ο κόσμος γύρω από το τραπέζι της ευχαριστιέται τις συνταγές της που με μεράκι και περίσσεια αγάπη δημιουργεί.
Σε ένα μικρό και ονειρεμένο νησί που ονομάζεται Σεβαλιέ, έχει πλέον το εστιατόριό της “Mayikas” και εκεί υποδέχεται όλους όσοι επιθυμούν να δοκιμάσουν ή καλύτερα να απολαύσουν τις Ανατολίτικες και όχι μόνο γεύσεις που επιμελείται η ίδια με σεβασμό και μεράκι.
Η συνέντευξη που έδωσε στην Κατερίνα Σιδέρη είναι γεμάτη μυρωδιές και χρώματα από την Πόλη.
-Πως προέκυψε η μαγειρική στη ζωή σας;
-Η μαγειρική προέκυψε λόγω DNA, γιατί στην Κωνσταντινούπολη οι γυναίκες το έχουν στο αίμα τους να μαγειρεύουν, γιατί τους αρέσει η προσφορά, τους αρέσει να μοιράζονται. Στην Κωνσταντινοπολίτισσα αρέσει να μαζεύει φίλους και οικογένεια γύρω από ένα τραπέζι, γιατί εμείς εδώ πιστεύουμε ότι στο τραπέζι λύνονται όλες οι διαφορές, στο τραπέζι γίνεται επέκταση επιχειρήσεων, στο τραπέζι γίνονται συμβόλαια, προξενιά, γάμοι, χωρισμοί και όλα αυτά συνοδεύονται πάντοτε με ένα δείπνο.
Οπότε μεγάλωσα με αυτόν τον τρόπο, σε μια μεγάλη οικογένεια, σε ένα πολύ μεγάλο σπίτι που γύρω μου υπήρχαν γυναίκες που αγαπούσαν τη μαγειρική, αγαπούσαν να φτιάχνουν βεγγέρες και να μαζεύουν στο σπίτι φίλους και συγγενείς. Όπως καταλαβαίνετε, από μικρή ήμουν ανάμεσα στα φουστάνια αυτών των γυναικών και τις παρακολουθούσα να μαγειρεύουν, να κάνουν αλχημείες με τους τεντζερέδες τους, να μπερδεύουν τα μπαχαρικά για να βγάζουν καλύτερη γεύση από ότι θα έβγαζε η «ανταγωνίστρια» θεία, ξαδέλφη και ειδικά οι συμπεθέρες είχαν τον μεγαλύτερο ανταγωνισμό.
Κάπως έτσι γεννήθηκε μέσα μου η αγάπη για τη μαγειρική και κατ’ επέκταση μετά τα εστιατόρια, στα οποία μαγειρεύουμε, φιλοξενούμε κόσμο από όλη τη γη και όλο αυτό μας χαροποιεί ιδιαίτερα. Βέβαια η δουλειά μας είναι πολύ κουραστική, μη ξεχνάμε είναι ωραία να μαγειρεύεις για την οικογένεια και τους φίλους, όμως όταν μαγειρεύεις σε εστιατόριο η κατάσταση δυσκολεύει, ειδικά αυτές τις εποχές που έχουν μεγάλες απαιτήσεις και μεγάλες οικονομικές δυσκολίες.
-Είναι η μαγειρική για εσάς, αγάπη;
Πέρα από αγάπη είναι έρωτας, είναι πάθος! Αν δεν έχεις πάθος για τη μαγειρική δεν μπορείς να ακολουθήσεις το επάγγελμα του μάγειρα. Ο μάγειρας πρέπει να είναι τίμιος, σωστός, να έχει σεβασμό προς τα υλικά του και σεβασμό προς εκείνους που θα γευτούν το φαγητό σου.
Είναι πολύ σημαντικό στη μαγειρική να υπάρχει ο σεβασμός. Να σεβαστείς πχ το ψάρι που θα μαγειρέψεις αλλά και τον πελάτη που θα γευτεί το ψάρι που θα μαγειρέψεις, γι’ αυτό και πρέπει να έχεις το καλύτερο υλικό που μπορεί να υπάρχει στην αγορά.
-Είστε μια γυναίκα που κατάφερε να μας μυήσει στα αρώματα, στα χρώματα, τα μπαχαρικά της Ανατολής και μας γνωρίσατε τις μοναδικές τις γεύσεις με τρομερή μεταδοτικότητα και ευκολία. Εισπράττετε την αγάπη του κόσμου;
-Σε πολύ μεγάλο βαθμό και πραγματικά είμαι ευγνώμων γι’ αυτό. Στο κοινό της Ελλάδος ή στου εξωτερικού έγινα γνωστή λόγω των εκπομπών μου που παίχτηκαν στην Ελλάδα, παίζονται τώρα στην Αμερική και σε πολλές άλλες χώρες. Πραγματικά είναι ευγνώμων γιατί πολύς κόσμος έμαθε μέσα από τις εκπομπές μου τα μπαχαρικά. Γιατί τα μπαχαρικά τα αποφεύγει ο κόσμος.
Πέρα από το πιπέρι, το αλάτι που είναι το άλφα και το ωμέγα στη ζωή μας σαν γεύση, την κανέλλα, το κύμινο, το γαρύφαλλο, το μαχλέπι και το κακουλέ, τα υπόλοιπα μπαχαρικά δεν είχαν την αξία που τους αξίζει. Οπότε είτε μέσω των εκπομπών είτε μέσω των βιβλίων μου, τα έφερα πιο κοντά στην κουζίνα της νοικοκυράς που φοβόταν να τα χρησιμοποιήσει και πραγματικά χαίρομαι γι’ αυτό.
-Μιλήστε μας για τα ταξίδια που έχετε στο ενεργητικό σας, που θεωρώ ότι αν όχι όλα, τα περισσότερα έχουν πλώρη τους τη γεύση.
-Σίγουρα για να αποφασίσω να κάνω ένα ταξίδι σε οποιαδήποτε χώρα, πρώτα θα ψάξω τι παράγει εκείνη η χώρα. Πως δηλαδή θα την «εκμεταλλευτώ» τη χώρα που θα επισκεφτώ. Είναι μια επιμονή που έχω χρόνια, πρώτα να ψάχνω τα προϊόντα της χώρας, μετά τις γεύσεις που θα μου προσφέρει και τέλος το τοπίο της, το μουσείο της, το εθνογραφικό της, την κουλτούρα και τον πολιτισμό της.
Για μένα η γεύση είναι πολιτισμός, είναι μια μεγάλη κληρονομιά που μας άφησαν οι πρόγονοί μας. Γι’ αυτό μου αρέσει να ταξιδεύω εκτός από την πατρίδα μας την Ελλάδα, σε διάφορα μέρη της γης όσο μπορώ και όσο αντέχω, για να γνωρίζω οι άνθρωποι που κατοικούν σε αυτά τα μέρη, τι τρώνε, τι αγαπάνε, τι προϊόντα βγάζει η γη τους. Έχουμε πάρα πολλά προϊόντα τα οποία δεν τα γνωρίζουμε.
-Η μαγειρική και η γεύση είναι ένα απύθμενο πηγάδι.
-Ποτέ δεν μπορώ να παραδεχτώ έναν μάγειρα ή έναν σεφ που λέει εγώ τα κάνω, τα ξέρω και τα μαγειρεύω όλα. Αυτό σημαίνει ότι δεν ξέρεις τίποτα. Εγώ ακόμη θεωρώ τον εαυτό μου ότι είμαι στο δημοτικό, ότι έχω να μάθω ακόμη πράγματα στο γυμνάσιο και το πανεπιστήμιο δεν ξέρω αν θα το προλάβω.
Κάθε ταξίδι είναι και μια μεγάλη εμπειρία η γεύση.
-Είστε μια βραβευμένη μαγείρισσα, μια δυναμική επιχειρηματίας, διδάσκετε στο πανεπιστήμιο και είστε μητέρα 3 αγοριών. Πως καταφέρνετε να ανταπεξέρχεστε με επιτυχία σε τόσους δύσκολους και πολύπλοκους ρόλους;
-Είναι δύσκολο, ειδικά τα πρώτα χρόνια όσο φτιάχνεις το όνομά σου, θυσιάζεις πολλά. Θυσιάζεις τον ελεύθερο χρόνο σου, αλλά αν θέλεις κάτι πραγματικά βρίσκεις χρόνο. Πιστεύω ότι είναι ατελείωτες οι ώρες της ημέρας και επειδή είμαι ένας άνθρωπος που δεν αγαπάω τον ύπνο, έχω πολλές ώρες στη διάθεσή μου και να διδάξω και να γράψω και να μαγειρέψω και να ασχοληθώ με τα παιδιά μου, αλλά όχι βέβαια τον χρόνο που θα ονειρευόμουν να αφιερώσω στα παιδιά μου.
Έχασα πολλά πράγματα, εκδρομές, θεατρικές παραστάσεις του σχολείου τους, έχασα πολλές στιγμές των παιδιών μου η αλήθεια είναι και αυτό το έχω μεγάλο βάρος, αλλά το καλό είναι ότι μεγάλωσαν μέσα σε πολύ ωραίες γεύσεις, με πολύ αγάπη και επίσης μεγάλωσαν με σωστά υλικά. Η διατροφή τους ήταν πάντοτε σωστή και μελετημένη. Γι’ αυτό τον λόγο είμαι χαρούμενη, γιατί έχοντας αυτό το επάγγελμα, μελέτησα πολύ τη γαστρονομία και η διατροφή τους ήταν πάντα προσεγμένη.
Είμαι ευχαριστημένη γιατί μεγάλωσαν σωστά, τρώγοντας σωστά. Είναι πολύ σημαντικό για τις νέες γυναίκες που θα γίνουν μητέρες να ασχοληθούν με τη διατροφή των παιδιών τους. Γιατί η διατροφή είναι η βάση για την υγεία τους και για τη σωματική και για τη ψυχική και επιπλέον δημιουργεί πολλές αναμνήσεις η μαγειρική στο σπίτι.
-Έχετε αγαπημένη συνταγή;
-Είναι πολλές… έχω μια ιδιαίτερη κλίση προς τα γλυκά. Αν και μου αρέσει να μαγειρεύω φαγητά, λίγο περισσότερο αγαπάω να φτιάχνω γλυκά.
-Παντρεύονται οι λαοί; Παντρεύονται οι κουλτούρες; Παντρεύονται οι γεύσεις; Κι αν ναι, πιο είναι το αποτέλεσμα;
-Παντρεύονται, ειδικά οι γεύσεις Ελλάδας – Τουρκίας. Οι γεύσεις είναι σχεδόν ίδιες. Υπάρχουν πολλές όμοιες συνταγές και πολλά φαγητά μας έχουν τις ίδιες ονομασίες. Και στη μαναβική αλλά και στα θαλασσινά, τα ονόματα είναι σχεδόν ίδια.
Παντρεύονται, γιατί μοιραζόμαστε ένα Αιγαίο, είμαστε λαοί της Μεσογείου, Έλληνες και Τούρκοι, οπότε είναι φυσικό να έχουμε πολλές ομοιότητες στη γαστρονομία. Αγαπάμε και οι δυο λαοί τα ψάρια, το ελαιόλαδο, τα τυριά και έχουμε μεταξύ μας πολλά κοινά γαστρονομικά στοιχεία.
-Φύγατε από την Τουρκία, ζήσατε στη Θεσσαλονίκη και γυρίσατε ξανά στα πάτρια εδάφη της Κωνσταντινούπολης. Είστε μια Ρωμιά σε έναν τόπο εκεί οι Έλληνες δοκιμάστηκαν, διώχτηκαν. Όμως νιώθω ότι εσάς σας έχουν αγαπήσει, σας έχουν αγκαλιάσει με στοργή και αγάπη. Τους κερδίσατε. Το πηγαίο σας ταλέντο; Η ζεστή καρδιά σας; Το αληθινό σας χαμόγελο; Ή η αγάπη σας για τη μαγειρική;
-Όλα αυτά μαζί, δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάτι. Στην αρχή ήταν δύσκολο. Ήταν δύσκολο να δεχτεί ένας ανδροκρατούμενος κόσμος γαστρονομίας στην Τουρκία ανάμεσά τους μια γυναίκα, μια γυναίκα Ρωμιά και χριστιανή. Οπότε στην αρχή έζησα κάποιον πόλεμο, αλλά πολύ σύντομα με αγκάλιασαν με πολύ αγάπη και πλέον στα φεστιβάλ γαστρονομίας τους το πρώτο γυναικείο όνομα που θα φωνάξουν, θα είναι το δικό μου και μέσα στα χρόνια προσπάθησα σε κάθε κάλεσμα να φέρνω μαζί μου και σεφ από Ελλάδα, οι οποίοι με αυτόν τον τρόπο έκαναν γνωριμίες και μετέπειτα συνεργασίες.
Ναι, με έχουν αγκαλιάσει με πολύ αγάπη. Τώρα πλέον υπάρχουν πολλές γυναίκες Τουρκάλες που έχουν θέση στον χώρο μας, αλλά ως Μαρία είμαι η μοναδική με αυτό το όνομα.
-Ποια τα μελλοντικά σας σχέδια;
-Στα μελλοντικά μου σχέδια είναι μια εκπομπή που τη σκεφτόμαστε αρκετό καιρό και πλέον θα υλοποιηθεί, το καινούριο μου βιβλίο που είναι ένα μυθιστόρημα πλούσιο σε γαστρονομικές μνήμες, το οποίο θα κυκλοφορήσει το 2024 και πολλά ταξίδια.
Είναι ωραίο να βάζεις στόχους, να ονειρεύεσαι και να ταξιδεύεις…
Κλείνοντας, θα ήθελα να θυμάστε κάτι, η μαγειρική θέλει απλότητα. Η γυναίκα για να μπει στην κουζίνα, πρέπει να πειστεί ότι είναι εύκολο αυτό που της προτείνεις να φτιάξει. Χωρίς δύσκολα ονόματα, χωρίς δύσκολα υλικά γιατί διαφορετικά θα πάρει τηλέφωνο το εστιατόριο της γειτονιάς να της φέρει έτοιμο φαγητό. Ενώ είναι εύκολο, πολλές φορές το λέω, η μαγειρική δεν θέλει πολυπλοκότητα. Απλά υλικά και αγάπη.
Γράφει η Κατερίνα Σιδέρη, [email protected]
”Γεννήθηκα και ζω στις Πλαταιές Βοιωτίας. Σπούδασα Πληροφορική & Φυσικές Επιστήμες και το γράψιμο παντός είδους είναι η μεγάλη μου αγάπη. Το διάβασμα και οι μοναχικοί περίπατοι στη φύση, γεμίζουν ευχάριστα τον ελάχιστο ελεύθερο χρόνο μου. Έμπνευσή μου αποτελεί κάθε τι που μπορεί να μας διδάξει και να μας προσφέρει το έναυσμα να δούμε τη ζωή από άλλη οπτική”.
Επιμέλεια κειμένου: Μαρία Κάπλα
